วิธีการกำหนดราคาอาหารที่เหมาะสมโดยการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบ ขั้นตอนสำคัญสู่ความสำเร็จในระยะยาวของธุรกิจอาหาร

การตั้งราคาอาหารอย่างถูกต้องเป็นหนึ่งในปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการดำเนินธุรกิจอาหารที่ประสบความสำเร็จ ไม่ว่าคุณจะขายอาหารริมทาง เปิดร้านอาหารขนาดเล็ก หรือให้บริการจัดส่งอาหารออนไลน์ การตั้งราคาขายที่เหมาะสมจะช่วยให้คุณสามารถแข่งขันได้และสร้างผลกำไรไปพร้อมกัน วิธีที่น่าเชื่อถือที่สุดวิธีหนึ่งในการกำหนดราคาที่ยุติธรรมคือการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบอย่างแม่นยำ

การกำหนดราคาขายอาหารโดยยิงตามต้นทุนวัตถุดิบเป็นพื้นฐานที่สำคัญที่สุด เพราะถ้าตั้งราคาพลาด ตั้งแต่เริ่มเปิดร้านก็อาจจะกลายเป็นยิ่งขายดี ยิ่งขาดทุนได้เพื่อให้คุณได้กำไรที่เหมาะสมและครอบคลุมค่าใช้จ่ายอื่นๆ นี่คือขั้นตอนและสูตรการคำนวณแบบมืออาชีพ

การกำหนดราคาจึงมีความสำคัญในธุรกิจอาหาร
การกำหนดราคาอาหารส่งผลโดยตรงต่อการรับรู้ของลูกค้าและความยั่งยืนของธุรกิจ ราคาที่สูงเกินไปอาจทำให้ลูกค้าหนีไป ในขณะที่ราคาที่ต่ำเกินไปอาจนำไปสู่การขาดทุนและปัญหาทางการเงินในระยะยาว ราคาที่คำนวณมาอย่างดีจะสะท้อนถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ครอบคลุมค่าใช้จ่ายทั้งหมด และมีพื้นที่สำหรับกำไร
ด้วยการคำนวณต้นทุนตามส่วนประกอบ ผู้ขายสามารถตัดสินใจกำหนดราคาได้อย่างชาญฉลาด แทนที่จะคาดเดาหรือลอกเลียนแบบคู่แข่ง

ทำความเข้าใจต้นทุนของส่วนผสม
ต้นทุนวัตถุดิบ หมายถึง ค่าใช้จ่ายทั้งหมดของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตอาหารหนึ่งรายการ ซึ่งรวมถึง:
เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ผัก และเครื่องปรุงรส
น้ำมันปรุงอาหาร ซอส และเครื่องเทศ
เครื่องเคียงและส่วนผสมเล็กๆ น้อยๆ ที่มักถูกมองข้าม
เพื่อให้คำนวณได้อย่างแม่นยำ ให้วัดปริมาณส่วนผสมแต่ละชนิดที่ใช้ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคอย่างแม่นยำ แล้วคูณด้วยต้นทุนต่อหน่วย แม้แต่ส่วนผสมเล็กๆ น้อยๆ เช่น สมุนไพรหรือเครื่องปรุงรส ก็ควรนำมาคำนวณด้วย เพราะเมื่อรวมกันแล้วก็จะมีต้นทุนเพิ่มขึ้น

การคำนวณต้นทุนต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
เมื่อทราบต้นทุนของวัตถุดิบแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการกำหนดต้นทุนต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ตัวอย่างเช่น หากอาหารจานหนึ่งต้องใช้วัตถุดิบมูลค่า 2 ดอลลาร์ต่อจาน จำนวนเงินนี้จะกลายเป็นต้นทุนพื้นฐาน

อย่างไรก็ตาม ต้นทุนวัตถุดิบเพียงอย่างเดียวไม่ใช่ราคาสุดท้าย โดยปกติแล้วต้นทุนวัตถุดิบคิดเป็นเพียง 30-40% ของราคาขายในธุรกิจอาหารส่วนใหญ่ อัตราส่วนนี้ช่วยให้มั่นใจได้ว่าค่าใช้จ่ายและกำไรอื่นๆ จะได้รับการครอบคลุม

สูตรการตั้งราคาขาย มาตรฐานของธุรกิจร้านอาหารส่วนใหญ่จะคุมต้นทุนวัตถุดิบให้อยู่ที่ประมาณ 25% – 35% ของราคาขาย เพื่อให้เหลืออีก 65% – 75% ไปจ่ายค่าเช่าที่, ค่าแรง, ค่าน้ำไฟ และเป็นกำไรสุทธิ

วิธีที่ 1: การใช้ตัวคูณ วิธีที่ง่ายที่สุดคือการนำต้นทุนมาคูณเพื่อหาตัวเลขคร่าวๆ
ถ้าต้องการ Food Cost 33%: ต้นทุนวัตถุดิบ x 3
ถ้าต้องการ Food Cost 25%: ต้นทุนวัตถุดิบ x 4

วิธีที่ 2: สูตรคำนวณแบบแม่นยำ
ราคาขาย = \frac{ต้นทุนวัตถุดิบ}{(เปอร์เซ็นต์ต้นทุนที่ต้องการ \div 100)}
ตัวอย่าง: ข้าวกะเพราหมูสับ 1 จาน มีต้นทุนวัตถุดิบรวม 15 บาท และคุณต้องการคุมต้นทุนให้อยู่ที่ 30%$15 \div 0.30 = 50$ บาท

การพิจารณาค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม
นอกเหนือจากวัตถุดิบแล้ว ผู้ขายอาหารต้องคำนึงถึงต้นทุนทางอ้อมด้วย เช่น:
แก๊สหรือไฟฟ้าสำหรับทำอาหาร
บรรจุภัณฑ์และภาชนะบรรจุ
ต้นทุนแรงงาน
ค่าเช่าหรือค่าแผงขายของ
ค่าธรรมเนียมการขนส่งและการจัดส่ง
แม้ว่าต้นทุนเหล่านี้จะไม่ใช่ส่วนหนึ่งของต้นทุนวัตถุดิบ แต่ก็มีผลต่อการตัดสินใจเรื่องราคา การละเลยต้นทุนเหล่านี้อาจส่งผลให้ตั้งราคาต่ำเกินไปและกำไรลดลง
การกำหนดราคาขายที่สร้างกำไร

สูตรการกำหนดราคาแบบง่ายๆ ที่ใช้กันบ่อยคือ:
ราคาขาย = ต้นทุนวัตถุดิบทั้งหมด ÷ เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารที่ต้องการ
ตัวอย่างเช่น หากต้นทุนวัตถุดิบต่อจานอยู่ที่ 2.00 ดอลลาร์ และเป้าหมายต้นทุนอาหารอยู่ที่ 35% ราคาขายจะอยู่ที่ประมาณ 5.70 ดอลลาร์ วิธีนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงความสม่ำเสมอและผลกำไรตลอดทั้งเมนู

การปรับราคาตามปัจจัยตลาด
แม้ว่าการกำหนดราคาตามต้นทุนจะเป็นสิ่งสำคัญ แต่ผู้ขายควรพิจารณาสภาพตลาดด้วยเช่นกัน กำลังซื้อของลูกค้า ราคาของคู่แข่ง และการวางตำแหน่งผลิตภัณฑ์ ล้วนมีอิทธิพลต่อราคาสุดท้าย ส่วนผสมระดับพรีเมียมหรือสูตรอาหารที่เป็นเอกลักษณ์อาจทำให้ราคาสูงขึ้น ในขณะที่สินค้าที่ผลิตเพื่อตลาดมวลชนอาจต้องการกำไรที่ต่ำกว่า
การตรวจสอบราคาวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอก็มีความสำคัญเช่นกัน เนื่องจากต้นทุนวัตถุดิบอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามฤดูกาลหรือปัญหาด้านการจัดหา

ข้อดีของการกำหนดราคาตามต้นทุน
การกำหนดราคาอาหารโดยอิงจากต้นทุนวัตถุดิบมีข้อดีหลายประการ:
เข้าใจอย่างชัดเจนเกี่ยวกับอัตรากำไร
การควบคุมต้นทุนและการจัดทำงบประมาณที่ดีขึ้น
วางแผนเมนูและปรับราคาได้ง่ายขึ้น
ความมั่นใจที่เพิ่มขึ้นในการตัดสินใจด้านราคา
แนวทางนี้ช่วยให้ผู้ขายอาหารสามารถขยายธุรกิจได้อย่างยั่งยืนโดยไม่ต้องอาศัยการลองผิดลองถูก

การกำหนดราคาขายที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารเริ่มต้นจากการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบอย่างแม่นยำ การทำความเข้าใจค่าใช้จ่ายของวัตถุดิบและนำมาใช้เป็นพื้นฐานในการกำหนดราคา จะช่วยให้ผู้ขายอาหารสามารถรับประกันราคาที่เป็นธรรมสำหรับลูกค้า ในขณะเดียวกันก็รักษาผลกำไรที่ดีได้ กลยุทธ์การกำหนดราคาที่วางแผนไว้อย่างดีเป็นขั้นตอนสำคัญสู่ความสำเร็จในระยะยาวของธุรกิจอาหาร